☆ミニカプレーゼ
《材料》
ミニトマト　　　　適量
モッツァレラチーズ(チェリーサイズ推奨)　1パック
フレッシュバジル　８枚
オリーブオイル　　小さじ１
塩　　　　　　　　少々　
ホワイトペッパー　少々
《作り方》
①バジルは洗って葉を茎から千切って取り、余分な水分を拭き取ります。
②ミニトマトも洗って水けを切る。チーズと合わせた時に一口サイズより大きければ、輪切りの向きで半分に切ります。
③モッツアレラチーズは大きければ半分に切ります。
④ピックで刺すか好みの姿に整えて前菜用の皿に並べ、オリーブオイル、塩、ペッパーを適量振りかけてサーブします。

☆レバーペーストのカナッペ
《材料》
鶏レバー　1パック(200ｇくらい）
玉ねぎ　　1/4個（50ｇくらい）
にんにく　1片
ローリエ　1枚
バター　　60ｇ
＊バターをクルミ少々と豆乳変えても美味しいです。
ブランデー　10cc
塩　　　　5g
胡椒　　　適量
牛乳　　　レバーが浸かるくらい
《作り方》
①レバーは、半分に切って流水に当てながら血の塊を大体洗い流して、牛乳に30分ほど浸けます。血の塊が少し残っていても浸けている間に取りやすくなります。
②フライパンに油をひき、薄切りにした玉ねぎとにんにくを入れ、塩を軽く振り中火で炒めます。途中で少し水を入れて焦げ付くのを防ぎ、飴色にまでなったところで、ミキサーに移します。フライパンは洗わず次に使います。
③牛乳に漬けておいたレバーをもう一度流水ですすぎ、ペーパーで水分をとり、フライパンに少し油を足して中火ソテーします。水分が飛んで焦げ付きそうなら火を弱めます。途中で一度返して、返した表面にさっと火が通ればブランデーを注ぎます。まだ真ん中まえ火が通らないかな、というあたりで火を止めて蓋をし、2分ほど余熱で火を通します。
焼き終わったら、玉ねぎが入っているミキサーに入れます。
フライパンに茶色く焼き付いている所はうま味なのでへらですっかり取ってミキサーに入れます。水分がない場合はお湯を少し注いで沸騰させながらからこそげ取ります。
レバーに熱が残っているうちにバターと塩と胡椒を入れてミキサーにかけ、好みの滑らかさで止めます。味見をして塩味を整えます。温度が下がるとバターなどが固まり全体が落ち着きます。豆乳を使う場合は、固まり方は緩やかです。
バターを半分ほど4ミリ角ほどのダイスにしておき、温度が冷えてから混ぜて時々現れるバターの味を楽しむこともできます。
④薄切りのパンに乗せて食卓に出します。

☆鶏のロースト　ママレードソース　
《材料》
丸鶏　1羽　１ｋｇ
玉ねぎ　大半個
人参　1本
ジャガイモ2個
ブロッコリ又はロマネスコ　１／２株
マッシュルーム　又は蕪　数個
オリーブオイル　適量　大さじ２
好みのハーブ（タイム、ローズマリー、ローリエなど）、ニンニク1かけ
塩　　３２ｇ　＋　大さじ2くらい
砂糖　１６ｇ
マーマレード又はあんずジャム　大さじ２
《作り方》
①鶏を塩・砂糖水に浸けます。水に対して4%の塩、2%の砂糖を溶かした液、―水800ccだと塩32ｇ、砂糖16gほど―と鶏をポリ袋に入れ一日置きます。
②鶏の水分をふき取り、中にハーブとスライスにしたニンニクを詰めます。（写真）
③表面に塩少々を擦りこみ、胡椒を振り、焼いている間に広がらないよう、後ろ脚はタコ糸でくくります。手羽は体の下に納め、オーブン皿に載せます。
鶏を、一口大に切った玉ねぎ、にんじんで取り囲み、220度に熱したオーブンで10分焼きます。オリーブオイルを鶏の表面に掛けます。
オーブンの温度を180度に下げ、30分焼きます。天板が回転しないタイプのオーブンの場合、焼けムラを防ぐためできたら鶏の向きを少々変えます。天板に溜まった焼き汁か、オリーブオイルを再度鶏に回しかけます。ジャガイモ、ブロッコリ（ロマネスコ）を鶏の周りに加えます。
また30分焼き、できれば野菜の上下を変え、マッシュルームも天板に載せます。鶏に焼き汁かオリーブオイルをかけます。上の皮が焦げそうならアルミ箔をかけると良いです。
鶏の厚いところに竹串をさして、吹き出す肉汁が透明になれば焼き上がりです。
④オーブンから出して、野菜と大皿に盛りつけます。（写真）
カットするまで20分休ませます。
⑤ソースを作ります。天板にのこった肉汁と肉や野菜が焼き付いた跡をへらですっかり集めて小鍋に取ります。お湯をかけてこそげ取っても良い。玉ねぎも崩れたようなものは一緒に取ります。
マーマレード（あんずジャム）は細かく叩いてから小鍋に入れます。
火にかけて混ぜながら水分が多ければ飛ばし、少なければ水を足します。味を見て塩、好みで醤油を少々足します。ミキサーで滑らかにしてから再び火にかけ、水溶き片栗粉少々をまわし入れ、とろみがついたら火を止めます。

☆グリーン野菜のサラダ
　雪の結晶姿のれんこんトッピング
　アマランサス入りドレッシング
《材料》
レンコン　１／２節
サラダ用グリーンリーフ各種、適宜・・・リーフレタス、ルッコラ、春菊、赤水菜、わさび菜など
ドレッシング　オリーブオイル　大さじ３
　　　　　　　　　好みの酢　小さじ２　
　　　　　　　　　塩　小さじ１／３　～　１／２
　　　　　　　　　赤ピーマン　　１／２
　　　　　　 　　アマランサス　小さじ１　
《作り方》
①レンコンは皮をむいて、５ｍｍ程度の輪切りにする。外側の大きな穴に包丁でハの字に切れ目を入れて、結晶の形になるように一部を切り落とします。
②小鍋に、レンコンがひたひたに浸る程度の水と、酢（分量外）大さじ２程度を入れ、中火にかけて一煮立ちし、軽く火を通したら、レンコンの食感を残すように少し余熱で火を通し、ざるにあげます。
③グリーンリーフは一口大にちぎり、洗って水を切ります。
④アマランサスはじっくり１０分ほど茹でて目の細かいざるで水けをきっておきます。通常のざるを使う場合は、ざるの上にキッチンペーパーかさらしを置いて、そこで水を切ります。
⑤赤ピーマンは５ミリ角に切ります。
⑥ボウルにドレッシング用の酢、塩、を入れてホイッパーでよく混ぜたら少しづつオリーブオイルを混ぜながら加えていく。とろりとしたら、４のアマランサス、５の赤ピーマンを加えてさっと混ぜます。
⑦７　大皿に３のリーフをリースのようにドーナツ状に盛り付け、その上に２のレンコンを飾り付け、ドレッシングをかけます。